蛋黃醬成套真空乳化機(jī)

產(chǎn)品型號： GP 1000

所屬分類：德國乳化機(jī)

更新時間：2024-10-23

簡要描述：蛋黃醬成套真空乳化機(jī)主要設(shè)備有：罐體、攪拌裝置和間歇式高剪切乳化機(jī)或管線式高剪切乳化機(jī)組成。 慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。

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一、產(chǎn)品關(guān)鍵詞

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二、蛋黃醬的介紹    

蛋黃醬是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋，及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態(tài)，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然后才能察覺出油相的部分。

如果以蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。  

三、蛋黃醬的工藝

蛋黃醬的重要性：將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。

四、有機(jī)載體制備中的幾個關(guān)鍵點(diǎn)

(1)有機(jī)載體膏狀物的均一性，氣泡、分散程度等；

(2)有機(jī)載體中溶劑的揮發(fā)性，限度減少溶劑的揮發(fā)；

(3)有機(jī)載體中的成分需要在一定的溫度下溶解，還要保持?jǐn)嚢琛?/span>

五、蛋黃醬真空乳化機(jī)的介紹

蛋黃醬成套真空乳化機(jī)采用三級定轉(zhuǎn)子結(jié)構(gòu)，依次配上2G、4M、6F的精密定轉(zhuǎn)子，定轉(zhuǎn)子間隙控制在0.2-0.3mm之間，配合10500rpm超高的轉(zhuǎn)速，將奶酪加熱至80度，然后用轉(zhuǎn)子泵或者螺桿泵輸入進(jìn)SGN奶酪三級管線式高剪切均質(zhì)乳化機(jī)處理一遍，打出來的效果經(jīng)北京某大型乳制品企業(yè)專家級工程師從口感、外觀等各方面檢測都非常好，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過高壓均質(zhì)機(jī)打出的效果。且能耗是高壓均質(zhì)機(jī)的三分之一都不到。

（公司有樣機(jī)可做實(shí)驗，葛：1-3-7-6-1-1-5-9-4-9-6）

SGN可以提供從5mL至2000L反應(yīng)系統(tǒng)的完整方案，包括：攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù)。 

(1)均質(zhì)：SGN反應(yīng)器可配備GR2000乳化機(jī)，通過合適的分散頭的選擇，得到不同大小的顆粒度，zui低可達(dá)0.3μm；

(2)攪拌：SGN配備了刮邊攪拌機(jī)，處理粘度可達(dá)150000 mPas，并可定時操作，TFT大數(shù)顯屏；

(3)加熱：SGN的夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器，對樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器，可對樣品溫度實(shí)現(xiàn)實(shí)時監(jiān)控；

(4)扭矩測量(粘度)：SGN配備的P4允許在物料處理過程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應(yīng)器中先被加熱后冷卻的過程。

(5)真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務(wù)，真空環(huán)境以及緩慢攪拌，可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。SGN配備的刮邊攪拌即轉(zhuǎn)速達(dá)530rpm，zui低僅4 rpm；而真空泵LVS105Tzui低真空度可達(dá)2 mbar，同時分散機(jī)的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現(xiàn)。

(6)靈活性：除了以上性能外，SGN的反應(yīng)釜蓋配有標(biāo)準(zhǔn)的NS29及NS14接口，限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應(yīng)用。

(7)數(shù)據(jù)采集：實(shí)際上，為了保證工藝的重現(xiàn)性，數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉(zhuǎn)速、溫度、pH、真空等，都可以通過I軟件進(jìn)行采集，通過儲存、顯示及導(dǎo)出excel數(shù)據(jù)。

六、真空乳化機(jī)的工藝

蛋黃醬成套真空乳化機(jī)主要設(shè)備有：罐體、攪拌裝置和間歇式高剪切乳化機(jī)或管線式高剪切乳化機(jī)組成。 慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。高速均質(zhì)乳化器是由高速旋轉(zhuǎn)的葉輪與具有放射狀導(dǎo)流槽的定子而構(gòu)成，經(jīng)特殊設(shè)計的葉輪上下翼葉高速旋轉(zhuǎn)，從而將物料從葉輪上下分別高壓吸入，后經(jīng)葉輪以離心力高速拋射。因葉輪與定子間有較小的間隙，所以物料在被吸入與拋出過程中經(jīng)過了強(qiáng)烈的剪切、擠壓、混合、噴射、高頻震蕩等一系列復(fù)雜的物理反應(yīng)，從而將混合物料充分乳化，因慢速攪拌為同速逆向左旋不斷進(jìn)行，zui終使整個容器內(nèi)的物料由上而下不斷循環(huán)進(jìn)行混合、分散、均質(zhì)、乳化。